Кофейный бизнес в России оказался среди тех видов предпринимательства, по которым особенно сильно ударило начало боевых действий в Украине после 24 февраля 2022 года. Он критично зависит от логистических цепочек, скорости поставок оборудования и качества зерна. Выживают самые гибкие: кто способен удержать клиентов и в пандемию, и в условиях санкций, и на фоне мобилизации. Журналистка «Новой вкладки» Веста Петрова разбирается, как кофейная индустрия адаптируется к новым реалиям, на примере одного из регионов России — Пермского края.
Горизонт планирования в 15 минут и конкуренция с «оборонкой»
— У нас на 90% произошла смена поставщиков. Часть из тех, с кем мы раньше работали, из-за политической ситуации перестали нам возить интересное зерно, — рассказывает руководитель компании по обжарке зёрен Brew me Евгений Чигарев.
Многие поставщики, которые всё-таки продолжили ввозить кофе в Россию, сузили выбор зерён для клиентов. Другие, по словам Евгения, переключились на более продаваемый кофе — на «коммерцию», массовое зерно, более дешёвое и продаваемое. «Чтобы найти „яркие“ чашки, компании пришлось искать новых партнёров», — поясняет Чигарев.
Владелица кофейни Philter Елена Красноборова считает, что зерно хоть и подорожало, но некритично. Гораздо хуже ситуация со сроками поставок: логистика стала более длинной и запутанной. Особенно тяжело с оборудованием или запчастями для него: их приходится ждать ещё дольше и цена на них выросла сильнее.
Наконец, кофейный бизнес максимально зависит от курса доллара. «Горизонт планирования — 15 минут», — говорит организатор Уральского кофейного фестиваля Антон Фёдоров.
— Наша сфера — одна из самых уязвимых и в экономическом плане, и даже в политическом, — считает Фёдоров. — Когда доллар был 70 рублей, пакет кофе для обжарщика стоил 1000 рублей, а когда доллар стал 90, пакет — уже почти 1500. Но обжарщики стараются сдерживать цены для кофеен. А кофейни стараются сдерживать их для гостей.
Елена Красноборова отмечает ещё одну тенденцию: всё труднее найти сотрудников для кофеен. По её мнению, отток персонала связан в том числе с большим количеством вакансий на предприятиях оборонного комплекса, которых в Перми очень много. «Программы мотивации и зарплата там привлекательнее», — объясняет она.
Средняя зарплата бариста в кофейнях и точках общепита в Перми составляет 30–40 тысяч рублей, по данным сайта hh.ru. На заводах и предприятиях оборонного комплекса, например на Пермском пороховом заводе, средняя зарплата выше — от 40 тысяч рублей.
О проблемах в последние полтора года говорит и основатель кофейни «Фрай» Илья Маслов. По его словам, бизнес столкнулся с двумя главными трудностями: «всплеском негативных эмоций у клиентов из-за политической обстановки в мире и изменением цен, которые привели к проблемам с поставками кофе, логистической цепочкой».
— В Россию в основном кофе завозится контейнерами, это морские перевозки. Но они были остановлены, а перестройка на сухопутные пути привела к возрастанию стоимости доставки. То есть помимо того, что курс [доллара] взлетел, у нас стоимость логистики повысилась в целом по России, — подчёркивает Маслов.
Фото: Евгений Дёмшин для НВ
Данил Букреев, который несколько лет проработал бариста в кофейне Cup by cup, а теперь занимается её развитием, отмечает, что после февраля 2022 года посетителей тоже стало меньше: «С каждым новым „событием“ количество гостей уменьшается. Мне кажется, это в основном связано с переездами и уменьшением доходов».
Маслов добавляет: несмотря ни на что, в период пандемии работать приходилось сложнее. Какое-то время клиентов почти не было, «как отрезало», вспоминает он.
Неурожай, скачок цен и мобилизованные сотрудники
Организатор Деревни обжарщиков и генеральный директор «Колибри Кофе» Валентина Моксунова называет Россию некофейной страной. По её словам, среднестатистический житель страны потребляет 2 кг кофе в год, в то время как, например, в странах Скандинавии — порядка 10 кг.
Тем не менее в предыдущие годы кофеен в России становилось больше. Так, в 2018 году, по данным РБК, их насчитывалось 9000, а в 2021 году, по данным консалтингового агентства Knight Frank, уже около 11 000.
Среди факторов, оказавших влияние на кофейный бизнес во всём мире, не только война. Ещё одна причина — неурожай 2022 года, засуха в Азии и Латинской Америке. Основные импортёры кофе в Россию — Бразилия, Вьетнам и Индонезия — как раз пострадали из-за неурожая.
Кроме того, кофе — культура, которая имеет высокую потребность в азоте. Для производства азотных удобрений необходимо много электроэнергии, а боевые действия в Украине в том числе повлияли на стоимость энергоресурсов. Впрочем, скачок цен на удобрения произошёл ещё до начала войны, в 2021 году. Многие фермеры, выращивающие кофе, вынуждены были снизить дозы удобрений — и всё равно тратили больше денег, чем могли инвестировать в развитие бизнеса.
Текущий конфликт в Украине может только усугубить эту проблему, пишет Reuters. В итоге российский импорт кофе сокращается из-за нарушений логистики, роста цен, нестабильности курса рубля и других рисков для трейдеров, связанных с поставками в страну, в которой ведутся боевые действия.
Эти общемировые обстоятельства — только часть факторов, влияющих на российских предпринимателей. Кофейный бизнес испытывает последствия пандемии, иностранных санкций и внутреннего регулирования. Как итог, в целом по России точек продажи кофе и кофеен стало меньше, как и ресторанов, других заведений общепита. Например, по данным r-Keeper, осенью 2022 года закрытий таких компаний было больше на 25,7%, чем в тот же период годом ранее.
Фото: Евгений Дёмшин для НВ
В Перми в августе 2022-го закрылась кофейня «Фрай» на улице Революции, 22. В паблике кофейни во «ВКонтакте» такое решение назвали «шагом вперёд, необходимым для реализации наших идей». Впрочем, вторая кофейня с таким же названием на улице Пермской продолжила работать.
В середине осени о закрытии сообщила кофейня «Нельзя» с авторскими десертами, расположенная на улице Сибирской. В заведении сообщили, что кофейня переедет в Санкт-Петербург, потому что в Перми управляющего и одного из сотрудников мобилизовали.
«Кофе с собой», точки самообслуживания и уникальные продукты
«Раньше все думали, что кофейня — место, где не может быть еды. Сейчас, наоборот, уже все понимают, что это необходимо», — говорит организатор Уральского кофейного фестиваля Антон Фёдоров.
Чтобы продолжать работу, кофейни вынуждены меняться. Среди основных вариантов на выбор — снизить качество напитка, предложить самым заинтересованным клиентам более дорогой кофе или найти способы для развития за счёт сервиса, большего выбора кондитерских изделий, снеков и других блюд.
— Но если вводишь что-то новое — делай это хорошо. Есть примеры, когда в кофейне качественный кофе, отличное оборудование, дизайн. И они, чтобы спасти бизнес, добавляют, например, какой-то продукт. Но делают это так плохо, что все забывают, что у них и кофе хороший, и оборудование, — объясняет Фёдоров.
Кофейни, предлагающие кофе высокого качества, категории specialty, или точки «кофе с собой» на улице с большим ежедневным трафиком рассчитаны на разного потребителя. Иногда владельцы выбирают второй вариант, чтобы поддерживать работу основного бизнеса.
У владельцев кофейни Philter, например, ещё два года назад возникла идея открыть второе направление деятельности — кофейни самообслуживания. Но если первое время их было всего три, теперь таких точек уже пятнадцать. Автоматический кофейный аппарат устанавливают в офисах, поликлиниках, общественных пространствах. Кофейное зерно, из которого получается напиток, — смесь арабики и робусты, говорит владелица кофейни Елена Красноборова.
Робуста — более дешёвое зерно: согласно данным компании SFT Trading, стоимость робусты 5.20 $/кг — 5.95 $/кг, арабики — 6.40 $/кг — 12.60 $/кг.
На этом фоне предпринимательнице удаётся развивать и основную кофейню Philter. По словам Красноборовой, ей не пришлось радикально перестраивать бизнес, потому что главное предложение кофейни — не сам кофе, а бельгийские вафли, в которых используются отечественные продукты.
— Мы создаём у людей настроение, возможность хорошо провести утро, день или вечер. И с этой точки зрения я бы отметила, что клиентов много, — говорит Красноборова.
Кофейне Cup by cup пережить кризис и развиваться дальше помогает коммьюнити. По словам Даниила Букреева, с момента открытия кофейни для него важен был бережный подход к людям «по обе стороны стойки»:
— У Cup by cup множество друзей: постоянные гости, бывшие и нынешние сотрудники, люди, которые помогали нам и которым помогали мы на протяжении всего существования этой кофейни. Все вместе мы создаём свой уютный мирок. Я думаю, такой подход характерен для концепции specialty индустрии, но не подходит под понятие «общепит» в целом, даже если мы называем это «сферой гостеприимства».
Фото: Евгений Дёмшин для НВ
На фоне закрытия одних кофеен в Перми появлялись и новые проекты. Так, в мае 2023 года в Перми запустилась ещё одна точка самообслуживания с кофейным аппаратом по франшизе Take and Wake. Владелица Евгения Селиванова говорит, что открыла точку, чтобы поддержать работу основного бизнеса.
По мнению предпринимательницы, санкции и война в Украине побуждают обращаться именно к более простому формату. Открывать отдельную полноценную кофейню в нынешних условиях рискованно, считает Селиванова. По её словам, за последние полгода конечная цена за чашку для потребителя выросла как минимум на 20%.
«Кофейня самообслуживания — это экономия на персонале, на аренде. Мы можем сделать стаканчик кофе чуть ниже по цене, чем в кофейне, но качественнее, чем в автомате. Такой бизнес окупается. С обычной кофейней я бы год сидела в минусе, а потом бы её закрыла», — говорит предпринимательница.
Фото: Евгений Дёмшин для НВ
Руководитель Brew me Евгений Чигарев после начала войны купил в Перми кофейню «Огород». С тех пор бизнес столкнулся с нехваткой качественных кофейных зёрен, необходимых для того, чтобы приготовить хороший фильтр-кофе.
— Был момент, когда яркого и интересного фильтр-кофе просто не было, мы дорабатывали остатками и аварийно искали [поставщиков]. Какой-то очень сильный спад был. Это заставляет пересматривать модель взаимодействия, закупать зерна ещё больше, делать его оборот правильнее, чтобы не «обсыхать» по каким-то позициям, — рассказывает Чигарев.
«Базовый» и «небазовый» кофе
Кофейни категории specialty рассчитаны на клиентов, которые уже разбираются в кофе или учатся этому. Для большинства потребителей кофе различать напитки по кислотности, вкусовым оттенкам, стране происхождения или ферме не так важно. Среднестатистический потребитель в регионах выбирает базовое зерно, говорит Евгений Чигарев:
— Базовый кофе — это когда боятся кислотности, когда нужен кофе максимально ореховый, шоколадный. И заставлять такого потребителя сразу переключаться на яркий фильтр-кофе сложно. Это определённый процесс, который надо делать правильно, ненавязчиво, объясняя.
В регионах, по мнению Чигарева, пьют именно базовый кофе. Чтобы это изменить, нужно нести «кофейную идеологию» за собой: убеждать клиентов пробовать разный кофе, объяснять его происхождение и особенности.
— Базовая чашка и повышение её качества — это, наверное, первый шаг к тому, что можно сделать, чтобы сохранить бизнес. И отрасль с базовым кофе отлично работает. Даже здесь, в центре, если мы поставим классическую чашку — «Бразилию Пиберри», она всегда будет питься больше, чем всё остальное. Но уже за год работы мы добились, что у нас пьют теперь и «яркую» чашку. Гости намеренно заходят за ней, пьют наши эксперименты с зерном. И слушают, пробуют, общаются, — говорит предприниматель.
В Перми есть несколько кофеен, которые придерживаются такого же подхода. Одна из них — Forrest. Её бывший владелец и основатель Александр Заединов покинул Россию в марте 2022 года, а следующим летом открыл кофейню в Будапеште.
— Forrest создавалась на энтузиазме и желании, чтобы в Перми появилась кофейня с хорошим недорогим кофе. Это был 2016 год, рынок ещё не насыщен, барьер входа в сферу минимальный. Гости лояльно относились к каким-то ошибкам, недоработкам, — рассказывает Заединов.
Миссия заведения была в том, чтобы показать потребителям, что кроме магазинного кофе, дорогого итальянского есть ещё и абсолютно другой продукт — не горький и не пережаренный. Кофе, который можно пить без молока и без сахара и который не менее интересен, чем вино.
— Мы очень хотели сделать так, чтобы люди пили много чёрного кофе. Нам это удалось. Спустя пару лет фильтр-кофе вышел в один ряд [по популярности] с капучино, — гордится Александр.
Елена Красноборова тоже отмечает, что предпочтения посетителей её кофейни за последние два года изменились:
— Клиенты задают вопрос, на каком зерне мы работаем, чаще встречаются те, кто предпочитает фильтр без добавок молока и сахара, которым важен именно вкус кофе. Люди больше вникают в то, что они потребляют, — им это интересно, и они хотят в этом разбираться. [Хотя] в основной массе клиенты выбирают капучино с сиропом.
И всё же из-за тяжёлой экономической ситуации обжарщики переходят на «коммерцию» — и в среднем качество напитка падает, считает гендиректор «Колибри Кофе» Валентина Моксунова: «Человека, незнакомого с хорошим кофе, всё ещё очень просто удивить напитком, куда не хочется добавлять сахар и молоко».
«Коммерческий» кофе — это инструмент популяризации, и без него у specialty кофеен не было бы клиентов, говорит Данил Букреев. Большинство гостей начинают путь к specialty кофе и вовсе с растворимого. «С другой стороны, коммерческий кофе — это ведь история про низкую оплату труда в странах-производителях и рождение „вредных“ привычек у гостей. Например, брать побольше добавок», — отмечает он.
«Если с любовью делиться продуктом, сложно не полюбить его в ответ»
Выбор именно specialty направления выгоден ещё и тем, что вокруг интереса к кофе выстраивается сообщество, поддерживающее друг друга.
— Это культура, вокруг которой собираются люди, им есть о чём поговорить, что попробовать. Это просто вкуснее и интереснее, и у этого есть какая-то оболочка. А у тёмного, коммерческого кофе этого нет: есть только история, что ты выпил горького напитка, круто взбодрился — и всё, — говорит организатор Уральского кофейного фестиваля Антон Фёдоров.
Евгений Чигарев считает, что выбор хорошего кофе связан с ощущением качества жизни. Энтузиаст, который варит кофе дома, может превращать это в ритуал, как и выход в кофейню. Человек, внимательный к кофе, становится внимательнее и к себе, и к жизни в целом, уверен Чигарев.
— У нас нет американо, и мы не очень от этого страдаем, — соглашается Илья Маслов из кофейни «Фрай». — Людей мы приучили к фильтру, довольно кислотному. Им нравится это.
Интерес к напитку начинается с того, чем сотрудники кофейни хотят поделиться с гостем, считает Данил Букреев: «У нас получается найти своего гостя и популяризировать питание без животных продуктов, вовлекать новых гостей в мир чистого чёрного кофе. Я считаю, всё зависит от подачи. Если мы хотим с любовью делиться продуктом, сложно не полюбить его в ответ».
На вопрос, как изменился выбор клиентов за последние год-полтора, Данил отвечает так: «Успокаивающих травяных сборов стали брать чуть больше, по моим впечатлениям».
— Да, многие страдают, многие закрываются, и кофе приходится брать немножко попроще кому-то, — считает организатор Уральского кофейного фестиваля Антон Фёдоров. — С одной стороны, грустно… С другой, мне кажется, сейчас кофейный бизнес переживает новый виток, новый толчок, потому что упор идёт, например, на сервис, на дизайн, на мероприятия. А это создаёт дополнительное комьюнити, привлекает дополнительных гостей.
Говоря о том, стали ли в конечном итоге в кофейнях пить кофе более низкого качества, Фёдоров замечает: «Да, возможно, кто-то сейчас отходит от самого „топового“ продукта в силу невозможности его купить. Но кто-то — нет. Кофейни новые открываются так или иначе. Пока индустрия очень молодая, и все кофейни молодые, и обжарщики. Мы только развиваемся, учимся, что бы ни происходило».
— Индустрия specialty — это мир возможностей, — дополняет эту мысль Данил Букреев. — Для меня это ощущение любви и безумной тусовки.
Публичная оферта о заключении договора пожертвования
,
предлагает гражданам сделать пожертвование на ниже приведенных условиях:
1. Общие положения
1.1. В соответствии с п. 2 ст. 437 Гражданского кодекса Российской Федерации данное предложение является публичной офертой (далее – Оферта).
1.2. В настоящей Оферте употребляются термины, имеющие следующее значение:
«Пожертвование» - «дарение вещи или права в общеполезных целях»;
«Жертвователь» - «граждане, делающие пожертвования»;
«Получатель пожертвования» - «».
1.3. Оферта действует бессрочно с момента размещения ее на сайте Получателя пожертвования.
1.4. Получатель пожертвования вправе отменить Оферту в любое время путем удаления ее со страницы своего сайта в Интернете.
1.5. Недействительность одного или нескольких условий Оферты не влечет недействительность всех остальных условий Оферты.
2. Существенные условия договора пожертвования:
2.1. Пожертвование используется на содержание и ведение уставной деятельности Получателя пожертвования.
2.2. Сумма пожертвования определяется Жертвователем.
3. Порядок заключения договора пожертвования:
3.1. В соответствии с п. 3 ст. 434 Гражданского кодекса Российской Федерации договор пожертвования заключается в письменной форме путем акцепта Оферты Жертвователем.
3.2. Оферта может быть акцептована путем перечисления Жертвователем денежных средств в пользу Получателя пожертвования платежным поручением по реквизитам, указанным в разделе 5 Оферты, с указанием в строке «назначение платежа»: «пожертвование на содержание и ведение уставной деятельности», а также с использованием пластиковых карт, электронных платежных систем и других средств и систем, позволяющих Жертвователю перечислять Получателю пожертвования денежных средств.
3.3. Совершение Жертвователем любого из действий, предусмотренных п. 3.2. Оферты, считается акцептом Оферты в соответствии с п. 3 ст. 438 Гражданского кодекса Российской Федерации.
3.4. Датой акцепта Оферты – датой заключения договора пожертвования является дата поступления пожертвования в виде денежных средств от Жертвователя на расчетный счет Получателя пожертвования.
4. Заключительные положения:
4.1. Совершая действия, предусмотренные настоящей Офертой, Жертвователь подтверждает, что ознакомлен с условиями Оферты, целями деятельности Получателя пожертвования, осознает значение своих действий и имеет полное право на их совершение, полностью и безоговорочно принимает условия настоящей Оферты.
4.2. Настоящая Оферта регулируется и толкуется в соответствии с действующим российском законодательством.
5. Подпись и реквизиты Получателя пожертвования
ИНН:
Адрес места нахождения:
Банковские реквизиты:
Номер банковского счёта:
Банк:
БИК банка:
Номер корреспондентского счёта банка:
Согласие на обработку персональных данных
Пользователь, оставляя заявку, оформляя подписку, комментарий, запрос на обратную связь, регистрируясь либо совершая иные действия, связанные с внесением своих персональных данных на интернет-сайте , принимает настоящее Согласие на обработку персональных данных (далее – Согласие), размещенное по адресу /personal-data-usage-terms/.
Принятием Согласия является подтверждение факта согласия Пользователя со всеми пунктами Согласия. Пользователь дает свое согласие организации «», которой принадлежит сайт на обработку своих персональных данных со следующими условиями:
Пользователь дает согласие на обработку своих персональных данных, как без использования средств автоматизации, так и с их использованием.
Согласие дается на обработку следующих персональных данных (не являющимися специальными или биометрическими):
• фамилия, имя, отчество;
• адрес(а) электронной почты;
• иные данные, предоставляемые Пользователем.
Персональные данные пользователя не являются общедоступными.
1. Целью обработки персональных данных является предоставление полного доступа к функционалу сайта .
2. Основанием для сбора, обработки и хранения персональных данных являются:
• Ст. 23, 24 Конституции Российской Федерации;
• Ст. 2, 5, 6, 7, 9, 18–22 Федерального закона от 27.07.06 года №152-ФЗ «О персональных данных»;
• Ст. 18 Федерального закона от 13.03.06 года № 38-ФЗ «О рекламе»;
• Устав организации «»;
• Политика обработки персональных данных.
3. В ходе обработки с персональными данными будут совершены следующие действия с персональными данными: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (распространение, предоставление, доступ), обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение.
4. Передача персональных данных, скрытых для общего просмотра, третьим лицам не осуществляется, за исключением случаев, предусмотренных законодательством Российской Федерации.
5. Пользователь подтверждает, что указанные им персональные данные принадлежат лично ему.
6. Персональные данные хранятся и обрабатываются до момента ликвидации организации «». Хранение персональных данных осуществляется согласно Федеральному закону №125-ФЗ «Об архивном деле в Российской Федерации» и иным нормативно правовым актам в области архивного дела и архивного хранения.
7. Пользователь согласен на получение информационных сообщений с сайта . Персональные данные обрабатываются до отписки Пользователя от получения информационных сообщений.
8. Согласие может быть отозвано Пользователем либо его законным представителем, путем направления Отзыва согласия на электронную почту – danilovich.echo@gmail.com с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных». В случае отзыва Пользователем согласия на обработку персональных данных организация «» вправе продолжить обработку персональных данных без согласия Пользователя при наличии оснований, указанных в пунктах 2 - 11 части 1 статьи 6, части 2 статьи 10 и части 2 статьи 11 Федерального закона №152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 г. Удаление персональных данных влечет невозможность доступа к полной версии функционала сайта .
9. Настоящее Согласие является бессрочным, и действует все время до момента прекращения обработки персональных данных, указанных в п.7 и п.8 данного Согласия.
10. Место нахождения организации «» в соответствии с учредительными документами: .
